Fast food-take away-subito pronto-scalda e servi: nella società del tutto e subito sono gli alimenti contrassegnati da queste diciture quelli che esercitano un forte richiamo sui consumatori.
Spesso a discapito della salute, compromessa da cibi di scarsa qualità, talvolta persino cancerogeni. È quanto da sempre noto per la carne pronta e per quella da cuocere alla griglia; una recente ricerca, però, interviene a ridimensionare i rischi derivanti dal loro consumo. Uno studio condotto presso la Kansas State University e guidato dal Professor J. Scott Smith su alcuni tipi di carne, ha rilevato in essi una quantità di HCA – che sono componenti cancerogeni – minore di quella che si riteneva fosse presente.
La ricerca ha preso in esame tipologie diverse di carne: manzo, pollo di rosticceria, prosciutto, roast beef, maiale, salumi, wurstel, tacchino, pancetta cotta. Gli esami hanno permesso di riscontrare la presenza di 0,5 ng/g (nanogrammi per grammo) di HCA nei salumi e nel wurstel; la carne del pollo da rosticceria, invece, ha quantitativi di HCA più alti, circa 1,9 ng/g, ma è la pelle ad averne il numero maggiore: 16,3 ng/g. Una cifra tanto elevata si spiega a causa della presenza, nella pelle del polo, di una quantità elevata di grassi e proteine e di un tasso ridotto di umidità.
Sembra infatti che, proprio con l’aumentare dell’umidità, diminuisca il numero degli agenti cancerogeni nelle carni. Non solo: anche l’aggiunta di alcune erbe aromatiche durante la cottura della carne può ridurre i quantitativi di HCA presenti: questo probabilmente spiega i bassi livelli di agenti cancerogeni riscontrati ad esempio nei salumi e nei wurstel che tra l’altro, come precisa il Professor Smith sulla rivista Meat Science, “sono preparati a bassa temperatura“.
Consumi di carne più sicuri dunque: è bene comunque evitare una cottura a temperature eccessivamente elevate e cercare di limitare l’assunzione di insaccati e cibi già pronti: è ridotta la presenza di sostanze cancerogene, ma non quella di trigliceridi!
Francesca Di Giorgio
